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‘김치의 날’이 11월 22일인 이유를 아시나요? 11월 22일에는 김치 재료 하나(1)하나(1)가 모여 22가지 이상의 효능을 갖는다는 의미가 담겨있는데요.

지난해 ‘김치의 날’에는 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 주최하고 (사)대한민국김치협회가 주관하는 ‘2023 단체급식 김치 응용요리 경연대회’가 열렸습니다. 이번 대회에는 영양사, 조리사, 단체급식 종사자, 외식업 셰프, 조리학과 학생 등 다양한 계층의 요리 전문가 52팀이 참여, 치열한 예선 끝에 20팀이 본선에 진출하며 김치를 활용한 독창성과 맛을 겨뤘죠.





바로 이 대회에 그린푸드 푸드운영기획팀 김민주 책임과 신현규 선임이 있었습니다. 김민주 책임과 신현규 선임은 통통 튀는 아이디어를 바탕으로 맛은 물론 창의성까지 고루 갖춘 메뉴 ‘시금치 뇨키를 곁들인 김치 칩 함박스테이크&김치 소스’를 선보이며 최우수상을 거머쥐었는데요. 이번 호 동행에서는 ‘2023 단체급식 김치 요리경연대회’ 비하인드 스토리와 김 책임과 신 선임이 직접 소개하는 최우수상 수상 김치 레시피를 담았습니다. 킁킁, 맛있는 냄새가 나는 곳으로 지금 바로 떠나보시죠!






Q ‘단체급식 김치 응용요리 경연대회’ 참가 계기

그린푸드에서는 단체급식사업장에 매월 2~3회 ‘삼삼한 건강식’ 식단을 제안하고 있는데요. ‘삼삼한 건강식’은 전국 그린푸드 단체급식 사업장에서 대사질환과 성인병 예방을 위해 운영하는 식단입니다. 그린푸드가 3대 핵심 식품군으로 뽑은 통곡류·단백질·채소 함량을 높이고, 건강을 위한 저당·저나트륨·저트랜스지방 3대 조리법을 반영한 것이 특징입니다.



지난해 11월에는 ‘삼삼한 건강식’ 식단으로 제철 식재인 배추를 활용한 ‘김치 섭산적 구이’를 소개했습니다. 그리고 단체급식사업장 이용 고객들을 위한 소소한 이벤트로 ‘김치의 날' 기념 김치 상식 퀴즈 이벤트를 제안하기도 했고요. 이처럼 '김치의 날’ 관련 메뉴와 콘텐츠를 준비하면서 ‘단체급식 김치 응용요리 경연대회’가 있다는 것을 알게 됐고, ‘이건 우리가 나가야 해!’라는 의지가 불끈! 생겨서 참여했습니다.


Q 이번 대회에서 최우수상을 받은 ‘시금치 뇨키를 곁들인 김치 칩 함박스테이크&김치 소스’ 요리를 간단하게 소개한다면?



이번 요리를 한마디로 정의한다면, ‘버릴 것이 하나도 없는 김치와 서양 요리의 만남’이라고 할 수 있을 것 같습니다.
K-Culture의 하나로서 세계로 뻗어나가는 김치를 더 널리 알리기 위해 외국인에게 친숙하고, 학생들의 입맛까지 사로잡을 수 있는 함박스테이크와 접목했는데요. 배추김치의 잎부터 국물까지 김치의 모든 것을 활용했습니다. ‘김치 칩’ 토핑을 얹은 김치 함박스테이크를 중심으로, 이탈리안 수제비인 시금치 뇨키를 곁들여 쫀득한 식감과 푸짐함을 더했습니다. 게다가 소스 역시 남은 김칫국물을 활용해 음식물 쓰레기를 최소화할 수 있도록 친환경적인 부분까지 세심하게 신경 썼습니다.

이번 ‘단체급식 김치 응용요리 경연대회’는 대한민국 김치의 우수성을 알리고, 학교 단체급식에 적합한 메뉴 개발을 위해 개최됐는데요. 그래서 외국인과 청소년들이 선호하는 메뉴이되, 김치가 맛을 끌어 올리는 ‘키포인트’가 되어야 한다는 생각을 많이 했습니다.


Q ‘김치 칩’을 함박스테이크에 올린 것이 신선합니다. 어떻게 두 개를 함께 활용할 생각을 했는지?



김치의 최근 트렌드를 고려했습니다. 요즘 김치 김부각, 김치맛 과자 등이 젊은 세대는 물론 전 세계적으로 인기가 많아요. 그래서 저희도 실제로 김치를 빠삭하게 구우면 어떨지, 배추김치, 갓김치, 열무김치 등으로 실험 조리를 해봤고 결과적으로 씁쓸한 맛이 없는 배추김치가 가장 잘 어울렸습니다.



Q 이번 레시피를 개발하면서 가장 어려웠던 점은?

빠삭한 ‘김치 칩’을 만드는 것이 예상치 못한 복병이었습니다. 단체급식 특성상 조리 방법이 편리해야 하고 조리 시간이 너무 길지 않아야 하기 때문인데요. 우선 전처리 과정을 생략하기 위해 먹기 좋은 크기로 잘려서 나오는 볶음용 김치로 ‘김치 칩’을 만들기로 했고, 바삭한 식감을 위해 김칫국물을 최대한 짜내고 식용유도 최소한으로 사용해 오븐 팬에 넓게 펼쳐서 구웠습니다.


Q 마지막으로 수상 소감 한마디!



김민주 책임
김치를 매우 좋아하는 대한민국 국민으로서 김치 활용 메뉴를 개발하는 대회에 참가했다는 것만으로도 충분히 의미가 있었는데, 좋은 결과로까지 이어져서 잊지 못할 경험이 되었습니다. 최근 글로벌 김치의 날 확산에 관한 기사를 보았는데, 정말 대한민국 김치가 세계적으로 그 가치를 인정받고 있다는 생각이 들어 기뻤어요. 이번 소식지 기사를 통해 우리 그룹 가족들의 ‘김치의 날’과 건강식에 관한 관심이 한층 더 높아지면 좋겠습니다.

신현규 선임
11월 22일이 ‘김치의 날’이라는 것을 모르는 분들도 많은데, 더 널리 알려져서 많은 분이 관심을 가지셨으면 좋겠습니다. 처음에는 대회에 참가하는 것만으로도 새로운 도전이라 생각했는데, 좋은 결과도 얻어서 더욱 값진 경험이 된 것 같습니다. 주변 분들의 많은 도움 덕분에 이런 결과가 있었던 것 같고, 앞으로 다른 요리 경연대회에도 적극적으로 참가해 그린푸드의 단체급식 조리 역량을 널리 알리고 싶어요.


시금치 뇨끼를 곁들인 김치 함박스테이크 레시피 시금치 뇨끼를 곁들인 김치 함박스테이크 레시피

필요 재료


주·부재료 용량 단위
우육(전각, 분쇄, 냉동) 50 g
돈육(후지, 분쇄, 냉동) 50 g
배추김치(볶음용, 1*1cm) 90 g
양파 20 g
시금치뇨키(냉동) 25 g
양파후레이크 2.5 g
김칫국물 60 g/ml
양념류 용량 단위
고춧가루 2 g
습식 빵가루 20 g
다진마늘 2 g
혼합찹쌀가루 2 g
꽃소금 0.5 g
순후추, 파슬리가루 0.01 g
식물성 쿠킹크림(무가당) 5 g
양념류 용량 단위
흰설탕 5 g
물엿 5 g
양조식초 2.5 g
요리고추맛기름 2.5 g
굴소스 2.5 g
전분 1.5 g
식용유 20 g
주·부재료 용량 단위
우육(전각, 분쇄, 냉동) 50 g
돈육(후지, 분쇄, 냉동) 50 g
배추김치(볶음용, 1*1cm) 90 g
양파 20 g
시금치뇨키(냉동) 25 g
양파후레이크 2.5 g
김칫국물 60 g/ml

양념류 용량 단위
고춧가루 2 g
습식 빵가루 20 g
다진마늘 2 g
혼합찹쌀가루 2 g
꽃소금 0.5 g
순후추, 파슬리가루 0.01 g
식물성 쿠킹크림(무가당) 5 g

양념류 용량 단위
흰설탕 5 g
물엿 5 g
양조식초 2.5 g
요리고추맛기름 2.5 g
굴소스 2.5 g
전분 1.5 g
식용유 20 g


1. 김치 함박스테이크


우육과 돈육 분쇄는 해동하여 핏물을 제거합니다. 팬에 식용유를 두르고 잘게 다진 양파를 갈색 내어 볶아내고, 볶음용 김치 40g과 고춧가루를 추가하여 볶은 뒤 식혀둡니다.



식힌 김치 양파볶음에 우육50g, 돈육50g, 빵가루 20g, 다진 마늘, 찹쌀가루, 소금, 후추를 넣어 함박 반죽을 만들어 충분히 치댄 후, 지름 10cm 정도의 김치 함박스테이크를 성형합니다.



팬에 식용유를 두르고 지글지글 굽습니다.


2. 김치칩


볶음용 김치 50g을, 식용유를 살짝 바른 오븐 팬에 넓게 펼치고, 오븐에 90도로 3시간 구우면 과자처럼 바삭한 김치 칩이 완성됩니다. (*취향에 따라 선택 가능 – 김치의 쫄깃한 식감을 살리고 싶다면 110도로 40분 구워요!)


3. 시금치 뇨키


시금치 뇨키는 해동해서 끓는 물에 살짝 데쳐내고 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 구워냅니다.


4. 김치소스 [*버려지는 김칫국물을 활용, 1인분 기준] 4. 김치소스 [*버려지는 김칫국물을 활용, 1인분 기준]


팬에 김칫국물 60ml, 물엿, 흰설탕, 식초, 고추맛기름, 굴소스를 고루 섞어 끓이다가 전분물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞춥니다.


5. 접시 담기


김치 소스를 접시에 담고 그 위에 구운 김치함박스테이크를 얹고, 함박 위에 김치 칩을 소복이 얹은 후 구운 시금치 뇨키를 담습니다. 양파후레이크와 식물성 쿠킹크림을 함박 주변에 두르면 요리 완성! 소스를 충분히 찍어 먹으면 더욱 맛있어요~




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댓글 (6)

  • 닉네임

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  • L&C 콜리

    2024-01-30 09:00:11

    • 수정

    김민주 책임님! 책임교육때 뵜었는데 열정적인 모습 인상적이었습니다. 함박스테이크요리 꼭 먹어보고싶네요! 수상 축하드려요

  • 두링이

    2024-01-23 16:02:40

    • 수정

    자랑스러워요! 너무 축하드립니다 ㅎㅎ

  • 우당탕탕

    2024-01-23 16:02:23

    • 수정

    두분 너무 멋져요~~ 수상 축하드려요 ^^

  • 롱이

    2024-01-23 14:00:46

    • 수정

    최우수상이라니 멋지네요~ 축하합니다!

  • 드레싱곤듀S2

    2024-01-23 08:44:00

    • 수정

    맛잘러 두 분께서 만든 멋진 결과!! 정말 축하드려요!!

  • 끼야항

    2024-01-23 08:28:49

    • 수정

    도전하는 모습 너무 너무 멋져요♡ 수상을 너무나 축하드립니다~!

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